Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов Ева Пунш


Схема разделки
На мясных рядах крупных рынков, да и в магазинах, довольно часто присутствуют схемы разделки туши. Из этих схем можно понять, как называется тот или иной кусок, но совершенно непонятно, чем один отличается от другого.
Логика тут очень проста: сначала надо определиться с задачей – с какими дальнейшими целями мы выбираем мясо, во что его хотим превратить.
Высший класс мяса предназначен для жарки, потому что это самый требовательный способ термообработки, который не прощает жесткости, сухости, водянистости, а особенно – большого количество соединительной ткани.
Итак, для жарки лучше всего подходит «спокойное мясо» – то, которое принимало минимальное участие в двигательном процессе, то, в котором находится меньше всего жил, пленок и прочих сухожилий. Смотрим на схему и выбираем.
Самый простой (и самый дорогой) вариант – это филе, точнее, филейная вырезка. Там практически отсутствуют соединительные ткани, а также нет жира. Вырезка прекрасно годится на стейки, отбивные, бефстроганов, гуляш, различные азу и поджарки.
Но именно отсутствие жира делает этот выбор суховатым и даже скучноватым. Если вам хочется, чтобы на сковородке все шкворчало, чтобы истекал жир, который делает мясо мягче и ароматнее, то обратите внимание на другие разделы туши, которые мало двигались.
Если вы хотите пожарить шашлык, то лучше выбирать мясо с прожилками жира. Если же выбираете свинину, то в первую очередь речь идет о шейке.
Но следует помнить, что шейка – это не шея (анатомически она у свиньи вообще отсутствует), так что не беритесь легко и просто жарить говяжью или баранью шею по аналогии со свиной. Вы будете крайне удивлены количеством костей, хрящей и соединительной ткани. Свиная шейка – это уникальный продукт с легкоплавким светлым жирком, мясо сочное, нежное, готовится в считаные минуты. Свиная шейка – это, в принципе, передняя часть корейки (спинной раздел), и то и другое – замечательное «спокойное» мясо, годящееся и для жарки, и для запекания, и на гриль.

Читать книгу полностью:
 -

Аннотация

Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего проще, чем готовить по рецепту – достаточно найти хороший и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший, рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, как сварить рис или выбрать мясо, которое подойдет именно для этого блюда, и не объяснит, зачем класть в кастрюлю хрустальную пробку, чтобы получить самый вкусный бульон. Книги рецептов не научат основам кулинарной науки и технологии, а ведь именно эти знания, которыми щедро делится Ева Пунш, помогут вдумчивому читателю не только успешно справляться с рецептами любой сложности, но и создавать собственные – уверенно, легко и непринужденно.


Год: 2015
Возраст: 0+
ISBN: 978-5-9614-4106-2
Правообладатель: Альпина Диджитал
Магазин: ЛитРес Ева Пунш